Խոզագրի հաջող կոտորածից հետո եկել է ժամանակին կատարել նույնքան հեշտ գործ `կենդանու կեղեւը կտրել: Ընդհանուր առմամբ, այս գործընթացը նույնիսկ նոր սկսնակների համար որեւէ դժվարություն չի առաջացնում: Սկսնակ մասնակիցները պետք է հաճախեն առնվազն մեկ անգամ եւ նույնիսկ մասնակցեն խոզապուխտին փաթաթելու գործընթացին, եւ հաջորդ անգամ նա կարող է ամեն ինչ անել:
Տանը, կենդանիների կոտորածի եւ կոտորածի լավագույն ժամանակահատվածն այն ձմեռային ժամանակաշրջանն է, փոքր ենթատիպային զրոյական ջերմաստիճանը: Քանի որ շատերն ունեն մեծ սառնարան, որպեսզի մորթեն կտրեն, իսկ ջերմ սեզոնի ընթացքում չմշակված միսը կարող է արագ վատթարանալ: Մյուս հոդվածում դուք կարդում եք, թե ինչպես ճիշտ խոզապուխտը մորթել:
- Ինչպես հեռացնել մաշկը:
- Ինչ է այրվում գործընթացը:
- Խոզուկի կարմրավուն, գործընթացի նկարագրությունը
- Խոզի կոտլետի հիմնական մասերի տեղադրումը եւ օգտագործումը խոհարարության մեջ
Ինչպես հեռացնել մաշկը:
Նախքան խոզի կեղեւը կոտորելու համար, դուք պետք է արյուն թափեք կոտորածից: Ինչու պետք է դա անես: Եթե ունեք նման պտուղներ պատրաստել սեւ պուդինգ եւ անմիջապես կոտորածից հետո, միացրեք մսի վերամշակումը, ապա ձեզ անհրաժեշտ չէ արյուն թողնել:Բայց հարկ է հիշել, որ պանիրը պակաս արյան մեջ է, այնքան լավը, որ միսը նայվի, եւ դա կլինի համեղ:
Որպես կենդանական ծագման ավելի արդյունավետ միջոց է կախել այն հորիզոնական դիրքում, եւ արդյունքում արյունը հավաքվում է գետնին տեղադրված ավազանում: Բայց եթե սրտում կենդանի եք սպանել, ապա առաջին հերթին անհրաժեշտ է կտրել կրծքավանդակը եւ այնուհետեւ հավաքել բոլոր արյունը, բայց այս մեթոդով հավաքեք, կենդանին չի արյունահոսել, այսինքն `ցանկացած արյան հյուսվածքներ կմնան:
Խոզապուխտի կեղեւը փափկելուց հետո անհրաժեշտ է սրբել այն հագուստով կամ կտորի հետ, երբեք չի կարող մաքրել այն ներսից, քանի որ միսը կարող է արագ իջնել: Կենդանին գրեթե երբեք չի մաքրում մաշկը, միայն այն այրվում է այրիչով, իսկ հետո խիստ քերծվածքով փխրեցված շերտից: Բայց եթե դուք պետք է հեռացնել մաշկը, ապա հետեւեք հրահանգներին ստորեւ.
Skinning տեխնոլոգիայի նկարագրությունը.
- • Կաշի վրա գտնվող թաշկինակի համար դուք պետք է նախ սկզբում կտրեք կտրեք ականջի ետեւից, ապա գլխի շուրջ, պարանոցի ներքեւում, իսկ հետո կրծքավանդակի ոսկորին զուգահեռ մեկ խոռոչի գծին դեպի անուս:
- • Սերմի սերմերի մոտ եւ անուսի մոտ, մաշկը պետք է կտրված լինի:
- • Skinning- ի գործընթացը սկսվում է արջի ոտքերով որովայնի, կրծքավանդակի եւ ուսերի ուղղությամբ: Այս դեպքում, մի կողմից, դուք պետք է քաշեք մաշկը եւ վեր, եւ երկրորդ ձեռքը
- դանակը, մաշկը ճարպից բաժանելու համար:
- • Երբ մաշկը վերին եւ կողմերից հեռացնում եք, ապա պետք է պտտվել:
- • Ամեն ինչ հանվելուց հետո անհրաժեշտ է մաշկը փաթաթել մինչեւ ծածկոցը եւ թողնել մինչեւ 30 րոպե սառը:
Այնուհետեւ սառեցուց հետո մաշկը պետք է պահպանվի աղով: Դրա համար հարկավոր է աղը մաքուր հատակին դնել, դնել խոզի մաշկը, դնել դրա վրա մի աղ, սպասելով, որ մեկ կիլոգրամ մաշկի վրա կարող եք ծախսել երեք հարյուր գրամ: Վերջում անհրաժեշտ է նրբորեն աղացնել աղը: Այնուհետեւ դուք նույնպես պետք է գլորում մաշկը կրկին եւ թողնել այն, որ աղի վեց օր: Եվ այս մաշկին տեղափոխեք սառը օդով մի շենք, որպեսզի այն չի սառչում:
Ինչ է այրվում գործընթացը:
Մսագործման գործընթացը անցելուց հետո կարող եք անցնել թանաքի նախնական մշակումը: Պայթուցիկ կամ ջահը օգտագործելով, նրանք մաշկը այրում են եւ շտապում են այրված շերտը: Ստամոքսի մաշկը շատ նուրբ է, ուստի հրդեհը փչում է:
Հետեւաբար, դուք պետք է այրեք շատ ուշադիր. Դուք նաեւ կարող եք օգտագործել լույսի փոխարեն այրվող ծղոտը: Հետո ամբողջ մաշկը այրվելուց հետո այն պետք է լվանալ տաք ջրով: Եթե պատրաստվում եք կտրել մաշկը, ապա կրակելը անհրաժեշտ չէ:
Խոզուկի կարմրավուն, գործընթացի նկարագրությունը
Կախված այնտեղից, որտեղ ուզում եք որոշել միսը, կան մի քանի տարբերակներ այն կտրելու համար, որը դուք կսովորեն ստորեւ:
- • Ձեր սեփական սպառման համար:
- • Վաճառքի համար նախատեսված մսամթերք:
- • Միսը, որը դուք թողել եք ծխելու եւ կերակրելու համար:
- • Եվ վերջապես, ամեն ինչ թողնում է բեկոն եւ ճարպ:
Կենդանիների համար կան մի քանի հայտնի վավերագրական սխեմաներ `ամերիկյան, գերմաներեն, անգլերեն եւ ռուսերեն: Պետք է հիշել, որ երբ այդ հատվածները կտրում են այդ սխեմաներից մեկի վրա, ամենակարեւոր մասը մկանները են, սրանք մկաններ են, որոնք ցածր են եղել խոզերի կյանքին, ողնաշարի մկանները եւ գլխից հեռու:
Ի տարբերություն շատ այլ կենդանիների, խոզերի պարանոցի մկանները նույնպես նստած են եւ շատ արժեքավոր են խոհարարական պատրաստության մեջ: Իսկ ցածր մասի միսը, ինչպես մյուս կենդանիների մեջ, կոշտ է, հետեւաբար այն ավելի քիչ արժեք ունի:
Գերմանական սխեման բաղկացած է մեկ մարմնի կտորից երկու հյուսվածքներից, որոնք բաժանվում են ութ մասի, որոնցից յուրաքանչյուրը առանձին դաս է:
Անգլիական մսագործությունը բաղկացած է չորս հավասար մասերից `գլուխը, ճակատը, կենտրոնը եւ ետը:
Ամերիկյան կոտորածը բաղկացած է երկու խոշոր կտորներից: Եվ հետո նրանցից յուրաքանչյուրը կտրված է. Ուսի բերան, ետ կաթնաշոռով, հավի ոտքերով, թեւկապով, խոզապուխտի եւ գլուխի առջեւի մաս: Բացի այդ, անհրաժեշտ է բաժանել ուսի բերանը, ետեւի եւ կողմի մասը երկու հավասար մասերի: Shoulders պետք է բաժանվեն յուղոտ եւ միս մասերի. Արկը պետք է բաժանվի տավարի եւ խոզի ճարպի, իսկ կողմը բաժանված է բեկոն եւ կողիկներ:
Ռուսական սխեմայի համաձայն, խոզը կտրել է ութ մասից `հետեւի ոտքերը, կրծքավանդակի կամ հետի հատվածը, ուսի շեղբերների եւ գլուխը (պարանոցը), պարանոցը, այտերը եւ գլուխը, ուսի շեղերը եւ ուսերը, կրծքավանդակը, ոտքերի միջին մասը, ոտքերը:
Իհարկե, տանը հարցին միանշանակ պատասխան չկա, թե ինչպես կտրել խոզը: Յուրաքանչյուր մասնագետ տանը դա անում է այնպես, ինչպես ուզում է: Խոզի կոտորածի համար կատարյալ պայմաններ նրա հորիզոնական կախվածությունն են: Դիակայի որակական արյունահոսությունը կատարվում է կարոտիդ արծն ու գլխուղեղի բացը բացելով:
Բացի այդ, արյան մնացած կաթիլները հեռացվում են, երբ գլուխը բաժանվում է մարմնի այս վիճակում: Երբ վաճառվում են մորթել վաճառք, արյան ներկայությունը ցանկալի չէ, քանի որ այն վնասում է մսի տեսքը եւ հոտը, ինչպես նաեւ արագացնում է վատթարացման գործընթացը:
Հնարավոր է, որ դուք նման հնարավորություն չունեք կեղեւը կախելու համար, այնպես որ դուք պետք է կատարեք այս գործընթացը ծղոտե ներքնակում կամ ցանկացած վայրում:
Նկարահանման գործընթացը սկսելու համար դուք պետք է պատրաստեք հետեւյալ գործիքները.
• Դանակ, մոտ տասնհինգ սանտիմետր երկարությամբ, շատ սուր շերտով:- • Դանակ, հաստ եւ լայն շեղբով, փաթաթելու համար:
- • Իսկ հաստ ոսկորները կտրելու համար պատրաստեք կացին կամ հացահատիկ:
• Դանակ, մոտ տասնհինգ սանտիմետր երկարությամբ, շատ սուր շերտով:Գլխին ցեխից բաժանելուց հետո անհրաժեշտ է կտրել այն երկու նույնական մասեր, եւ եթե պատրաստվում եք այն վաճառել, ապա չպետք է կտրեք այն:Սակայն համոզվեք, որ հեռացնել աչքերը եւ ատամները: Ուղեղը նաեւ պետք է արդյունահանվի, հնարավոր է պատրաստել շատ համեղ ուտեստ: Այն պետք է շատ ուշադիր հեռացվի:
Երբ գլուխը բաժանել եք, կարող եք գնալ որովայնի տարածքի եւ կտրել մի կտոր միս, որը բաղկացած է ճարպ եւ որովայնի մկաններից: Դուք պետք է ամեն ինչ կատարեք ծայրահեղ խնամքով, որպեսզի չխախտեք ձեր ներքին օրգանները: Ամեն ինչ անելու համար, առանց վնասելու, դուք պետք է քշել մատը եւ մորթեք օրգանները դանակից առաջ:
Հաջորդ բանը, որ դուք պետք է անեք, ստացեք բոլոր օրգանները, նման գործընթացը կոչվում է «nutrovka»:
Օրգանները հեռացնելուց հետո, ամբողջ մարմինը պետք է մանրակրկիտ կերպով մաքրվի մաքուր եւ չոր ցնցուղ անձեռոցիկներով արյան հյուսվածքներից: Դրանից հետո ամբողջ կեղեւը կարելի է բաժանել երկու առանձին մասերի, երկու կաղնի: Քանի որ դա արվում է, անհրաժեշտ է թողնել այս երկու մասերը ժամանակի թուլացման համար:
Մեկ կողմի բաժանումը պետք է կատարվի հետեւյալ հաջորդականությամբ.
- • Բեկոնն ու խոզապուխտը
- • կտրեք պարանոցը:
- • կտրեք ճակատային ոտքը, որը այնուհետեւ կտրված է երկու մասի `վերին եւ ստորին, այսինքն` ուսի բերանին եւ կոկորդին:
- • Հաջորդը կտրեք խոզապուխտը:
- • Եվ վերջապես, կտրեց կրծքամիսը եւ շնչափողը:
Այս ամենը կարելի է անել, առանց հատելու կոկորդը երկու կիսանկուղի, այն կարելի է բաժանել անգլերենի սխեմայով, բոլորը բաժանված են չորս մասի: Այնուհետեւ մասերից յուրաքանչյուրը կտրված է փոքր կտորներով: Դուք կարող եք անել ամեն ինչ հետեւյալ հաջորդականությամբ. Կտրեք ետը, կտրեք գամմոնը եւ այնտեղ կլինի կախարդ - հետեւի վերջը: Նայելով ձեր հայեցողությանը, կարող եք կտրել խոզապուխտը մի քանի կտորով:
Եթե դուք քաղցրավենիք խոզեր եք պատրաստում, ապա ձեզ հարկավոր է ընդառաջել այն, քանի որ այն սովորաբար թխում է ամբողջությամբ:
Հետո խոզապուխտը կոտորելուց եւ բորբոքելուց հետո, այդ մարմինը կորցնում է իր զանգվածը արյան, ներքին օրգանների պակասի, մաշկի բաժանման, բոլոր ոտքերի եւ գլուխը: Կտրտած կտորները փոքր կտորները կտրելուց հետո անհրաժեշտ է բաժանել մսի մասը ոսկորներից եւ առանձնացնել բոլոր ճարպերը, ֆիլմերը եւ ցնցումները: Այս ամենը բաժանելուց հետո մսամթերքի մթերքների կշիռը կոչվում է մսի բերք:
Քանի որ մորթված խոզերի կշիռը վերցվում է որպես հարյուր տոկոս, կշռված միս `բոլոր ոսկորների եւ աճառի բաժանման հետեւանքով, դուք կարող եք ստանալ միսի արտադրությունը տոկոսային արտահայտությամբ:
Խոզի կոտլետի հիմնական մասերի տեղադրումը եւ օգտագործումը խոհարարության մեջ
Ինչպես նշվեց, խոզերի բոլոր մասերը, կախված իրենց գտնվելու վայրից, ունեն տարբեր ճաշակային հատկանիշներ, ուստի դրանք տարբերվում են գնից: Բացի այդ, այս կամ այն կերակուր պատրաստելու համար լավագույնս օգտագործել մարմնի որոշակի հատվածներ:
Հետեւաբար, երբ խոզապուխտ հագնեք կամ գնում եք, դուք պետք է իմանաք այս կամ այն մասի անունը եւ ինչպես է այն նայում: Հորթի բոլոր մասերի հետեւյալ նկարագրությունները կօգնեն ձեզ ավելի մանրամասն:
Խոհարարի նկարագրությունը
Շատ դեպքերում խոզապուխտը մասամբ բաժանվում է երկու մասի երկայնքով: Խոզապուխտի վերին մասը շատ ավելի կոկիկ է, ուստի այն կարող է օգտագործվել շնիցել, տարբեր կոտլետներ, քյաբաբներ, գուլաուս եւ շատ այլ ճաշատեսակների պատրաստում:
Խոզապուխտի ցածր կեսը բաղկացած է մի փոքր քանակությամբ միսից, եւ այս հատվածի մեծ մասը օգտագործվում է ձողիկների պատրաստման մեջ:
Ուսի պարանոցի կտրումը
Scapular-neck- ի մասը սովորաբար բաժանվում է երեք կտորով `պարանոցը, ոսկորով քերիչը եւ անխափան սկեպուլը:
Մի մասը, որն ունի անօգուտ սպաթուլա, կարող է օգտագործվել տապակելու, փխրեցնելու, ինչպես նաեւ կտրել խորանարդի մեջ, որպեսզի գուլացնեն:Դուք նաեւ կարող եք կատարել երշիկ եւ խոզապուխտ այս մասից:
Սկոպուլայի մի մասը ոսկորին շատ կոշտ է, հետեւաբար անհրաժեշտ է շատ լավ մշակել: Հաճախ այս բաժինը կամ ապխտած կամ տապակված է
Պարանոցի մի մասը, առանց ոսկրերի, վերաբերում է շատ հյութալի եւ նրբերշիկ միս: Հետեւաբար, այս մասը հարմար է գրեթե բոլոր ճաշ պատրաստելու համար: Քանի որ խոզերի պարանոցը կյանքի ընթացքում շատ քիչ ներգրավված է:
Knuckle
Ոտքը մաս է կազմում հարեւանությամբ գտնվող ոտքի մասի (հետեւի ոտքի վրա, կախոցը, իսկ ճակատային ոտքի վրա, նախնիքը): Այս մասը բաղկացած է մանրակրկիտ մկաններից եւ համակցված հյուսվածքից, այսինքն, այս մասը օգտագործվում է ժելեի պատրաստման կամ ծխելու համար: Երբեմն, երբ այս հատվածը պատրաստում է, կտրել եւ վերածել գլորում:
Կարբոնատ եւ տավարի միս
Այս մասը գտնվում է կենդանու ողնաշարի երկայնքով, այսինքն, այն աջակցում է այն: Կենդանու ողջ կյանքի ընթացքում այս մասը գրեթե չխանգարված է, ուստի այս հատվածը շատ ցանկալի կտոր է: Հաճախ, այս մասը օգտագործվում է կոտլետների կամ թրթուրների պատրաստման մեջ: The tenderloin վերաբերում է կարեւորագույն մասի carb. Ողնաշարավոր լիմարից կտրված միսը կոչվում է կարբոնատ:Հիմնականում կարբոնատը նախեւառաջ եռացրած է, հետո թխում, կամ ապխտում կամ ծխում:
Որովայնային կտրվածք
Այս կտրվածքը բաղկացած է խաչքարերից, հատվածից եւ ենթավերնից: The brisket (հաստ վերջը peritoneum) կարող է օգտագործվել ծխելու եւ տապակել, քանի որ կա ճարպային շերտ. Թրթուրը կամ հատվածի բարակ վերջը գտնվում է խոզապուխտի կողքին: Դրանից պատրաստում են գլանափաթեթներ եւ կարող եք տապակել: Ենթարկվածը մսի շերտերով ճարպի մի մասն է, այն գտնվում է որովայնի ստորին մասում: Շատ հաճախ podtchevok տապակած կամ թխած.
Brisket
Ոսկրածուծի վրա կրծքամիսը դորալիզմն է, որի վրա կողիկներն ու միսը կաթսաներում են: Ribs- ը կարող է ապխտել եւ օգտագործվել առաջին դասընթացների պատրաստման մեջ: Միսը կոլոլակներով օգտագործվում է բազմաթիվ մսամթերքի մեջ:
Բոնուսային գագաթը մաքուր միս է, որը հայտնաբերված է մարմնի ստորին մասում: Օգտագործեք այն ամբողջական խմորի միջոցով: Եվ խաչաձեւ բաժնում դուք կարող եք պատրաստել սթեյք:
Կոստերտներ
Այս մասը գտնվում է խոզի ետին վերջում: Հավկիթը ճարպը չէ: Այն օգտագործվում է թխելու կամ քյաբաբի պատրաստման մեջ:
Իսկ վերջին մասը գլուխն է:
Ղեկավարը կտրված է փոքր կտորներով եւ պատրաստում է դրանցից պատրաստված խառնուրդ: Լեզուից դուք կարող եք դրդել:Ուղեղից դուք կարող եք նաեւ պատրաստել շատ համեղ ուտեստ: Նախկինում ականջները կարող են խաշել, հետո թխել մանանեխի եւ համեմունքների ավելացման հետ: Իսկ այտերը նույնպես կարելի է թխել կամ ավելացնել, երբ արգանակ պատրաստելով:
Այս հոդվածից մենք տեսնում ենք, որ խոզի կոտլետը կտրելը միայն անմիջապես կարծես թե բարդ գործընթաց է: Ավելի մանրամասն ծանոթացեք մորթելու տարբեր սխեմաների հետ, ինչպես նաեւ մի քանի անգամ վարպետը դիտելուց հետո կարող եք շարունակել այս աշխատանքը:
